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脂質(zhì)氧化是導致肉制品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素之一。傳統(tǒng)肉制品加工過程中常使用亞硝酸鹽、BHA、BHT等合成抗氧化劑以抑制氧化，但隨著消費者健康意識的增強，上述添加劑的安全性備受關(guān)注，亟需開發(fā)天然、綠色的氧化調(diào)控技術(shù)以提升肉制品的品質(zhì)與安全性。本技術(shù)充分利用天然植物資源，借助植物多酚優(yōu)異的抗氧化性能，將其與肉制品有效結(jié)合，顯著增強產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性，豐富產(chǎn)品種類。該技術(shù)可部分替代亞硝酸鹽，適用于臘腸、肉脯等肉制品的生產(chǎn)，其抗氧化效果顯著優(yōu)于傳統(tǒng)抗氧化劑。

該技術(shù)已在多家肉類加工企業(yè)進行示范應用，有效解決了傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)落后、產(chǎn)品種類單一、脂肪氧化嚴重及風味品質(zhì)控制困難等問題?；诒炯夹g(shù)開發(fā)的桑椹肉脯、金針菇多糖肉脯、梅菜風味臘肉、桑椹臘腸等產(chǎn)品，已在廣州皇上皇集團股份有限公司、廣東真美食品股份有限公司等企業(yè)實現(xiàn)技術(shù)轉(zhuǎn)化與應用，取得了顯著的經(jīng)濟和社會效益。